lardo di colonnata
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lardo di colonnata Colonnata, dal latino "Colunna o Colunnata" cioè luogo delle colonne, perché in questa località si scolpivano le colonne, oppure si estraeva il marmo per farle altrove. Di certo sappiamo che qui ci fu una colonia romana e che gli schiavi erano impiegati per il lavoro nelle cave.
La prima menzione scritta di Colonnata la troviamo nel Codice Pelavicino, risale al 1111 così come anche la chiesa dedicata a San Bartolomeo con al suo interno la statua lignea del santo ad altezza naturale e un crocifisso marmoreo del XVI secolo di michelangiolesca fattura. Colonnata è un borgo costruito nell’alto medioevo su uno sperone roccioso, circondato da cave e ravaneti e da secolari boschi di castagno. La visita al borgo è piacevole, piccole strade e piazze sono collegate da archi e gallerie in un saliscendi quasi circolare, molte sono le scoperte che si possono fare, alcune abitazioni sapientemente ristrutturate, portali e icone marmoree di buona fattura, persone gentili ed accoglienti.

Quello che lo rende borgo unico e comunque raro in tutto il comprensorio delle Apuane è il sapore della sua aria. Qui non si parla soltanto dell’aria fresca e salubre comune a tutti i borghi che superano i 500 metri di altezza, ma anche dei sapori e degli odori che emanano dai circa quindici laboratori di stagionatura del lardo.

lardo di colonnata Il lardo di Colonnata, che oggi si fregia del marchio IGP, ha reso famosa nel mondo questa comunità di poco più di 300 abitanti, ancora più dei suoi numerosi bacini marmiferi.
Secondo alcuni la stagionatura del lardo era conosciuta già al tempo dei romani, secondo altri furono i longobardi i primi a praticarla.
Vi fu tuttavia un periodo, storicamente documentato che risale ai primi anni del XVI secolo sotto il dominio di Alberico I Cybo Malaspina in cui, a causa di una forte crisi negli agri marmiferi, le popolazioni del territorio furono invitate ed anche obbligate a cambiare mestiere per dedicarsi all’agricoltura e all’allevamento del bestiame. Noi riteniamo, con pochi dubbi, che questo fosse l’ambiente giusto e il momento più favorevole all’apprendimento della stagionatura del lardo, soprattutto come alimento da utilizzare in qualunque periodo dell’anno, per il sostentamento delle fasce più povere della popolazione. Fu proprio in questo tempo che Colonnata vide nascere o meglio crescere numerose norcerie dedite all’allevamento e macellazione dei maiali. Si dice che anche Michelangelo, nelle sue frequenti visite alle cave, si servisse di questa prelibatezza.

Tagliato a fettine sottili insieme al pane e al pomodoro, fu per molti secoli il nutrimento principale dei cavatori. Dopo i moti del 1894 in cui i lavoratori chiedevano condizioni di vita più umane, il lardo divenne “il cibo degli anarchici” in quanto questi ultimi, per sfuggire alle repressioni dello stato unitario, si erano rifugiati in montagna, alimentandosi con questa carne conservata.Il lardo, ricavato per lo più dalla schiena del maiale e tagliato a pezzi grossi, viene adagiato in conche di marmo, insieme al sale in grani e ad un trito di oltre venti aromi, fra cui aglio, salvia, rosmarino, cannella, coriandolo, chiodi di garofano. Il marmo deve essere rigorosamente ricavato dai bacini di Colonnata la cui caratteristica è quella di avere una grana molto fine. La stagionatura non deve essere inferiore ai sei mesi.